Sienirisotto

Ensin pieni esipuhe risotosta. Italialainen risotto ei ole sellaista, mitä kotimaassamme risottona tarjotaan koulu- ja työpaikkaruokaloissa ynnä muissa kulinaarisen ignoranssin pyhäköissä.Oikea risotto on mehevä herkku, joka vaatii hieman aikaa, vaivaa ja okei, myös kaloreita.

Risotto on pyhä yhteys, joka muodostuu oliiviöljyn, hyvän risottoriisin, valkoviinin, liemen ja parmesaanin kesken. Eiköhän mennä itse reseptin puolelle.

Tarvitaan: (2 hengelle)

Pieni rasia herkkusieniä (tai mitä vaan sieniä)

1 pieni sipuli

2-5 isoa valkosipulinkynttä (tai maun mukaan)

ronski 2dl risottoriisiä (arborio/carnaroli/vialone nano)

Valko- tai punaviiniä

oliiviöljyä

voita

parmesaania/granaa

kana- tai kasvislientä

mustapippuria

(persiljaa)

Ja tietysti hyvä ja terävä kokkiveitsi..

1. Laakeaan kasariin/wokkiin runsaasti oliiviöljyä, koko pohja peittoon. Tässä ei lähdetä homostelemaan.

2. Silppua sienet pieneksi hakkelukseksi, jolloin niistä irtoaa eniten makua. (Pari sientä voi jättää koristeluun ja paistaa vaikka puolitettuina erillisellä pannulla..) Sienet ruskistetaan kevyesti. Lisää silputtu sipuli ja valkosipuli, anna kuullottua.

3. Lisää riisi, ja pyörittele sienten, öljyn ja sipulien seoksessa muutama minuutti miedolla lämmöllä. Riisi ei saa palaa.

4. Kaada pannulle pari desiä valkkaria, sekoittele, anna haihtua. Sama määrä kaadetaan myös kokkiin, mielellään tyylikkäästi pullon suusta. Tässä vaiheessa voit huomata kuinka riisi ja hapokas viini reagoivat keskenään.

5. Lisää pannulle kuumaa kana- tai kasvislientä hieman kerrallaan sitä mukaa kun se haihtuu, kunnes riisi on juuri ja juuri kypsää. Tässä menee yleensä noin vartista puoleen tuntiin, en ole kellottanut.

6. Ota levyltä lämpö pois, lisää muutama peukalon(-pään) kokoinen voinokare, ja anna muhia muutama minuutti kannen alla.

7. Rouhi sekaan kunnolla mustapippuria, ja sekoittele joukkoon runsaasti parmesaania. Mahdollinen persiljasilppu tähän päälle. Tarjoile risotto heti. Risotto ei odota ruokailijoita, vaan ruokailijat risottoa.

Tortilla española, eli espanjalainen munakas

Espanjalainen munakas on oivallisen ruokaisa ja herkullinen tapasbaarien vakiotarjottava. Tässä kätevä ohje tähän periespanjalaiseen pikkupurtavaan.

1pss valmiita valkosipuliperunoita

6 kananmunaa

1 sipuli

puolikas valkosipuli

puntti persiljaa

suolaa

pippuria

Kypsennä valkosipuliperunoita öljyssä laakealla pannulla keskilämmöllä. Lisää silputut sipulit sekä valkosipulinkynnet (älä anna sipuleiden ruskistua, kuullota), suolaa ja pippuria, sekä ehkä tilkka viiniä/vettä, anna hautua kypsäksi kunnolla.

Sekoita munakasseos kulhossa. Riko munat, lisää ripaus suolaa, mustapippuria ja reilu puoli desiä vettä + roima kourallinen silputtua persiljaa.

Kumoa seos pannulle perunoiden päälle pannulle, sekoita hieman ja anna hautua kannen alla kypsäksi. Kun kääntämättömän munakkaan pinta on vielä raakaa munaseosta, ota pannusi kokoinen lautanen, laita se munakkaan päälle, ja kumoa setti ympäri.

Anna munakkaan jäähtyä, ja nauti huoneenlämpöisenä esimerkiksi patongin kera.

Simpukat mariniere

Sinisimpukoita saa nykyisin joka viikko tuoreena suuremmista ruokakaupoista

Tämä belgialaisten suuri herkku on turhaan kalliin ja vaikean ruoan maineessa.

Belgialaiset nauttivat monesti simpukkansa oudosti ranskanperunoiden ja majoneesin kera kera (moules frites), mutta vielä klassisempi ruokalaji on moules mariniere, simpukat merimiehen tapaan. Tässä oma näkemykseni.

0,5kg tuoreita sinisimpukoita per ruokailija

yksi iso sipuli

muutama valkosipulinkynsi

pätkä mietoa chiliä (tai hypsäys cayannea)

puoli pulloa valkoviiniä

Lusikallinen tomaatipyrettä.

Persiljaa

Pese simpukat huolellisesti kylmällä vedelä ja juuresharjalla. Tarkista

samalla että simpukat ovat ehjiä ja elossa. Sulkeutuneet ovat elossa. Auki olevia kannattaa kopauttaa reippaasti muutaman kerran tiskipöydän reunaan, jolloin ne sulkeutuvat, elleivät sitten ole kuolleita. Rikkinäiset ja vainaat ovat ikävä kyllä roskiskamaa ja syömäkelvottomia.

Silppua sipuli, valkosipulinkynnet sekä chili. Kaada isoon kattilaan runsaaasti oliiviöljyä ja kuullota sipuli- ja chilisilput siinä. Tomaattipyre kanssa. Kun vihannekset ovat kuullottuneet, lisää ainakin puoli pulloa kuivaa valkoviiniä. Lisää lämpö melkein täysille kunnes liemi kiehuu. Lisää hieman suolaa (simpukat ovat jokseenkin suolaisia luonnostaan) ja roima rouhaisu mustapippuria sekä iso kourallinen persiljasilppua. Heitä sekaan itse pääosanesittäjät, ja laita kansi päälle. Anna kiehua, ja ravistele kattilaa ainakin kerran keiton aikana. Simpukat kypsyvät todella äkkiä, 3-5min riittää. Kun simpukat ovat avautuneet, ovat ne kypsiä ja valmiita nautittavaksi patongin tai hyvän maalaisleivän kera. Liemi kannattaa säästää esim. keittoa tai äyriäisrisottoa varten!

Lähi-idän lammas

Lammas on Suomessa aivan aliarvostettua; keskivertosuomalainen syökin sitä ehkä vain kerran vuodessa, sillä pääsiäisenähän kuuluu syödä lampaanpaistia. Parasta lihaa lampaassa kuitenkin ovat potkat sekä selän ja lavan patalihat ynnä muut halvat ruhon osat. Ne vain vaativat pitkän kypsytysajan ollakseen mureita. Tämä lähi-idän tyylinen lammasruoka on maukas, eikä sinänsä vaadi paljoa työtä, padassa/uunissahan liha kypsyy sen kummemmin vahtimatta.

Lampaan potka/ruokailija tai sopiva kimpale lapaa/selkää per ruokailija.

Yksi valkosipuli

Pari sipulia

Cashewpähkinöitä ja pinjansiemeniä

Ras el hanout -mausteseosta

(kurkumaa inkivääriä juustokuminaa jne)

Valkoviiniä

suolaa, pippuria

Ruskista lihat nopeasti kuumalla pannulla, ja hieraise pintaan suolaa ja pippuria

Halkaise valkosipuli vaakatasossa, ja aseta padan pohjalle leikkuupinnat pohjaa vasten. Laita padan pohjalle myös puolikkaat sipulit. Kaada pataan myös oliiviöljyä, lisää mausteet.

Lämmitä pata miedolle lämmölle ja lisää lihat, lisää nesteeksi tilkka viiniä. Anna hautua kannen alla noin tunnin, jonka jälkeen lisää cashewit ja pinjansiemenet, ja anna vielä hautua pari tuntia. Tarjoile couscousin tai riisin kera.

Ankan oivet ja appelsiinikastike ”Bonne Maman”

Ainakin yksi ankan koipi per ruokailija

Pari sipulia

Pari valkosipulinkynttä

pätkä inkivääriä

Mandariineja/appelsiineja

Kastike: Bonne Maman katkeraa appelsinihilloa (tai mitä tahansa bitter orange-marmelaadia)

Ruskista koivet, ja aseta ne pataan tai kattilaan hautumaan. Koipien seuraksi pataan laitetaan pari puolitettua sipulia, pari kokonaista valkosipulinkynttä kuorineen, vähän öljyä ja parin mandariinin/appelsiinin mehu. Koivet maustetaan suolalla ja pippurilla.

Hauduta koipia n. 2-3h miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat todella mureita ja suorastaan hajoavat käsiin. (ns. confit de canard)

Kumoa marmeladi kattilaan ja lämmitä, mikäli näyttää liian paksulta, lisää hieman vettä. Mausta inkiväärillä, suolalla ja mustapippurilla. Voit myös lopuksi lisätä nokareen voita kastikkeen kirkastamiseksi.

Tarjoa koivet ja kastike perunaröstien ja keitettyjen vihreiden papujen kera.

Cassoulet

Cassoulet on eteläranskalaisen Toulousen kaupungin ja sen lähiseutujen

'kansallisruoka', jonka pääaineksina ovat liha, tulinen makkara ja valkoiset pavut. Jokaisella

kokilla on oma reseptinsä, joten mitään absoluuttista totuutta cassoulet'sta ei voida kirjoittaa.

Cassouletn valmistaminen on aikaavievää puuhaa. Alunperin ruoka on kuulemma valmistettu

keraamisessa vuoassa/padassa uunissa. Jotkut hunnuttavat cassouletnsa leipätaikinakuorella,

jonka annetaan paistua rapeaksi jopa vuorokauden ajan miedolla lämmöllä. Tämä resepti ei

kuitenkaan ole niin hidas, vaan muheva kasulee valmistuu muutamassa tunnissa.

Cassoulet on ruokaisa maalaisruoka, jonka lisäksi ei varmasti kaipaa niin riisiä kuin perunoitakaan.

Ehkä hieman vaaleaa leipää kastikkeen kaapimiseen lautaselta annoksen lopuksi.

Neljälle.

600g lammasta (paistia, jos esim. selkää, niin enemmän.)

Neljä tulista raakamakkaraa (esim. chorizo, merguez, toulousenmakkara..)

Pari sipulia/muutama salotti

Yksi valkosipuli

Pari isoa porkkanaa

2 purkkia papuja tomaattikastikkeessa

timjamia

Rasia herkkusieniä'

Purkki säilöttyjä kirsikkatomaatteja (tai tomaattimurskaa)

punaviiniä

Ruskista lihat isoina paloina, mausta suolalla ja pippurilla, ja heitä pataan.

Puolita sipulit (jos isoja, lohko neljänneksiksi) ja heitä pataan. Kuori valkosipuli ja heitä kynnet pataan kokonaisina.

Ruskista lihojen rasvassa porkkananpaloja ja kokonaiset herkkusienet, lisää pataan. Mausta muutamalla timjaminoksalla sekä lasillisella punkkua. Lisää tomaattimurska/kirsikkatomaatit ja anna muhia kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin. Jos käytät etuselkää tai lapaa, hauduta pidempään.

Lisää makkarat ja pavut, ja anna muhia vielä puoli tuntia. Tarkista suola/pippuri/makeus ja tarjoile syksyn kylmien iltojen lämmikkeeksi.

Kevätkääryleet

Kevätrullat ovat jokaisen kiinalaisen ravintolan perusherkku ja siten

tuttuja lähes kaikille kinukkisafkaa kokeilleille. Niiden tekeminen kotioloissa

ei ole lainkaan vaikeaa, ja saapa taikinalevyjäkin nykyään monista

etnoruokien erikoisliikkeistä sekä hyvinvarustettujen ruokakauppojen pakastealtaista.

Kotimaiset suppilovahverot sopivat loistavasti kaikenlaisiin kiinalaisiin

ruokiin, ja olenpa kuullut maassamme asuvien kiinalaisten niitä

usein soveltavan kotoisiin resepteihinsä.

20kpl

Puolikas kiinankaali

2 punaista paprikaa

3 porkkanaa

pätkä inkivääriä

puolikas valkosipuli

15-20cm purjoa

1 litra suppilovahveroita (tuoreita, mikäli pakastettuja, esim. neljä desiä)

makeaa soijakastiketta

makeaa chilikastiketta

kevätkääryletaikinalevyjä

1l öljyä paistamiseen

Pilko porkkanat julienneksi (tikuiksi) ja pistä ne pannulle kuullottumaan, sillä ne kypsyvät hitaimmin.

Kuullota porkkanoita keskilämmöllä vajaa kymmenen minuuttia ja lisää karkeaksi silputtu valkosipuli.

Pienen kuullotuksen jälkeen lisää paprikat, purjo (tikkuina), inkiväärisilppu (pari teelusikallista/maun mukaan) sekä loraus chilikastiketta.

Pyörittele wokissa muutama minuutti ja lisää kiinankaali, desi vettä, esipaistetut sienet sekä mausteeksi soijaa.

Anna hautua vartti ja tarkasta tarvitaanko lisää soijaa/chiliä tms.

Anna täytteen jäähtyä hetki. Kääri rulliksi taikinalevyihin. Uppopaista

öljyssä kullanruskeiksi ja valuta ylimääräinen öljy pois siivilässä ja talouspaperin päällä. Nauti

chilikastikkeen ja soijan kanssa.